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蒸發(fā)器蒸發(fā)濃縮過(guò)程食品物料的粘稠性
- 發(fā)布者：蕓豪科技
- 發(fā)布時(shí)間：2018-11-02
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料液在蒸發(fā)濃縮過(guò)程中發(fā)生的變化對(duì)濃縮液品質(zhì)有很大的影響。在選擇和設(shè)計(jì)蒸發(fā)器時(shí)要充分認(rèn)識(shí)物料的這種特征。
食品成分的變化：
食品物料多由蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素以及其它成分所組成。這些物質(zhì)在高溫或長(zhǎng)時(shí)間受熱時(shí)會(huì)受到破壞或發(fā)生變性、氧化等作用。如糖汁在蒸發(fā)濃縮過(guò)程中溫度過(guò)高會(huì)加速蔗糖的轉(zhuǎn)化作用，使糖汁顏色加深，因此蒸發(fā)時(shí)要充分考慮加熱溫度和實(shí)間的影響。從保證食品品質(zhì)來(lái)說(shuō)，力求“低溫短時(shí)”，但從經(jīng)濟(jì)角度，為提高生產(chǎn)力，也可選用“高溫短時(shí)”蒸發(fā)。真空濃縮是解決食品物料熱損害常用的有效方法。
粘稠性：溶液的黏稠性對(duì)蒸發(fā)過(guò)程的傳熱影響很大，尤其是一些蛋白質(zhì)膠體溶液。隨著濃度增高及受熱變性，其黏度顯著增大，流動(dòng)性下降，大大妨礙加熱面的熱傳導(dǎo)。蒸發(fā)過(guò)程隨著料液濃度的升高，物料的導(dǎo)熱系數(shù)和總傳熱系數(shù)都會(huì)降低。對(duì)黏性物料，則需選擇強(qiáng)制循環(huán)或刮板式蒸發(fā)器，使經(jīng)濃縮的黏稠物料迅速離開(kāi)加熱表面。
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